Formaggi con latte di pecora
Pecorino di Picinisco
Il Pecorino di Picinisco è un formaggio storico le cui origini risalgono ai Sanniti , antico popolo che abitava le contrade tra basso Lazio, Campania e Abruzzo. E’ prodotto con latte crudo di pecore allevate al pascolo nella Valle di Comino, che viene lavorato utilizzando un caglio in pasta di agnello o capretto, spesso prodotto in azienda; si procede alla rottura della cagliata con un bastone di legno detto “frasca” fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di miglio. Successivamente la pasta viene raccolta a mano in contenitori di vimini, salata il giorno dopo e messa ad asciugare su tavoli di legno di abete nelle 48 ore successive. Il formaggio è caratterizzato da un sapore deciso e intenso.
Pecorino semistagionato
Prodotto in Val di Noto in provincia di Siracusa, è probabilmente uno dei formaggi più antichi d’ Europa : già Omero nel IX secolo AC cita i formaggi di pecora dei Ciclopi. Il latte è munto da pecore comisane al pascolo e lavorato a crudo utilizzando caglio di agnello. La cagliata è raccolta nelle “fascedde”, i tipici canestri in giunco che danno la particolare rugosità della crosta. Ogni forma è salata a mano a secco.
Ricotta salata
Ottenuta dalla coagulazione acidotermica del siero intero che rimane dalla lavorazione del pecorino della Val di Noto. E’ un prodotto a pasta dura, uniforme di colore giallo crema. Si presenta di forma tronco-conica, diametro 10-12cm. Tipicamente usata nel meridione italiano come prodotto da grattuggia per condire sughi e piatti di pasta.
Pecorino stagionato
Prodotto nell’alto Lazio, ha origini che si perdono nella notte dei tempi, rappresentando il tipico prodotto della tradizione locale di questo territorio dell’appennino centrale. L’impiego dei pascoli montani ricavati, unitamente alla tecnica di trasformazione rimasta praticamente invariata negli anni, fanno sì che l’attuale formaggio conservi ancora le antiche caratteristiche di un prodotto tramandato da generazioni. E’ tratta di un formaggio a pasta dura, grasso e stagionato da 9 a 12 mesi : la pasta è giallo paglierina con una leggera occhiatura con sapore intenso , non salato e complesso.
