Gian Domenico Negro
Allevatore di formaggi.
Ho desiderato sempre “allevare” i formaggi, l’ho voluto e cercato tenacemente.
L’ho voluto per ristabilire una presenza concreta di una realtà che ci appartiene.
L’ho cercato per mostrare i sentimenti che stanno dietro a questa realtà.
Il primo passo l’ho fatto, verso la metà degli anni ’90.
Come enologo consulente, percorrevo tutta l’Italia ma in particolare avevo una passione: la Langa Astigiana. Lì gli allevatori casari di capre al pascolo, massacrati dalla concorrenza dei caseifici industriali, stavano sparendo. Questo mi ha fatto decidere di creare una opportunità di rinascita insieme alle piccole produzioni di Robiola e di Roccaverano dop.
Il secondo passo, immediatamente dopo.
C’era un patrimonio culturale,oltre che caseario,da salvare.
Ritornare a studiare, in Italia e in Francia, per scoprire le segrete alchimie di questi impasti candidi e profumati,è stato un obbligo. Entrare nelle cascine facendomi raccontare la tradizione di produzione, suggerendo soluzioni e correzioni, instaurando un dialogo costruttivo con i produttori, è stata una scoperta.
Ho poi recuperato una cantina e iniziato ad affinare i formaggi di capra del mio territorio, scoprendo le straordinarie doti di questo latte da pascolo, delicato e elegante su formaggi freschi, ricco e complesso se affinato.
Il terzo è quello che arriva fino a qui.
Dopo anni passati a proporre i miei prodotti e a conoscere le straordinarie piccole realtà casearie artigianali, nasce il progetto La bottega nel pascolo che estende la selezione e l’affinamento a formaggi di animali allevati al pascolo di tutta Italia, certificandone i pascoli e perpetuandone le antiche tecniche di produzione e stagionatura.
